今天，我們來認識一(yi)下啤酒花(hua)和酒花(hua)精(jing)油(you)。

    啤酒花(hua)(hua)看起來(lai)像(xiang)一個(ge)(ge)橢(tuo)圓形(xing)的球，但(dan)其(qi)實(shi)是一個(ge)(ge)緊密的花(hua)(hua)群，一片片小花(hua)(hua)人字形(xing)地排列在一(yi)個中心(xin)軸上，有大的苞(bao)片覆蓋。表皮的毛發在(zai)苞片(pian)靠(kao)近中心(xin)軸的位置生長，形成一個類似燒杯的(de)腺體，稱為蛇麻素腺，分(fen)泌(mi)樹脂和精油，樹脂是帶來苦味的物質，精油(you)則(ze)是啤酒(jiu)花香味(wei)的來源。

    剛采(cai)摘的(de)啤酒花(hua)含有75%到(dao)(dao)80%的(de)水(shui)(shui)分。酒花(hua)在(zai)最高溫度(du)為(wei)60℃的(de)條件下(xia)被(bei)小心翼(yi)翼(yi)地烘干，直到(dao)(dao)水(shui)(shui)份含(han)量為(wei)10%左右。然后，它們被(bei)儲存在(zai)陰涼、避光的(de)房間(jian)里備用。由(you)于酒花(hua)品種含(han)有不同數量和比例的(de)苦(ku)味(wei)化合物，因(yin)此通常根據酒花(hua)的(de)酸含(han)量將其分為(wei)兩類(lei)（見(jian)下(xia)表(biao)）：一(yi)類(lei)是(shi)(shi)芳香型酒花(hua)，含(han)有低(di)水(shui)(shui)平的(de)酸，含(han)量從3.8到(dao)(dao)5.1%；另外一(yi)類(lei)是(shi)(shi)苦(ku)味(wei)型酒花(hua)，酸含(han)量從8.6到(dao)(dao)12%，主要(yao)用于給啤酒帶來苦味。

 ;   迄今為止，已在啤酒(jiu)花(hua)油中確(que)定(ding)或初步鑒定(ding)出300多種(zhong)成分：主(zhu)要是(shi)碳(tan)氫(qing)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)、酮類(lei)、醛類(lei)、酯類(lei)、羧酸(suan)、醇類(lei)、氧(yang)雜環化(hua)(hua)合物(wu)(wu)和(he)硫化(hua)(hua)合物(wu)(wu)。啤酒花精油總重(zhong)量的40%至80%是(shi)萜烯化(hua)(hua)合物(wu)(wu)。所有(you)啤酒花(hua)品種中都含有(you)大量的(de)三種萜(tie)(tie)烯(xi)。最豐富的(de)單萜(tie)(tie)(C10H16)是月桂烯，約占(zhan)精油總(zong)含(han)(han)量的30%，然后是α-葎草烯，約占(zhan)精油總(zong)含(han)(han)量的18%至(zhi)33%，以及β-石(shi)竹烯，約占精油(you)總含量的4%至22%，這兩種屬于是(shi)倍半萜(C15H24)。酒(jiu)花油的基本化學(xue)成分包括：月桂烯、α-葎草烯、β-石竹烯、α-依蘭(lan)油烯、β-葎草烯、香芹酮、2-十一烷酮和(he)三個未確定的化合物(wu)。

    啤(pi)酒花精油的(de)化學成分(fen)主(zhu)要由基因(yin)(yin)決定，外部條件的(de)影響輕微(wei)。因(yin)(yin)此(ci)，一(yi)些化合物可以作(zuo)為酒花品種區分(fen)的(de)標記。啤(pi)酒花品種之間(jian)第一(yi)個值得注意(yi)的(de)區別是它們在(zai)α-葎草(cao)(cao)烯(xi)(xi)、β-葎草(cao)(cao)烯(xi)(xi)和月桂烯(xi)(xi)這(zhe)三(san)種萜烴中的(de)相對含(han)量(liang)(liang)。有研究表明，苦啤酒(jiu)花(hua)中的(de)月桂烯(xi)(xi)含(han)量(liang)(liang)較高。然(ran)而，由(you)于月桂烯(xi)(xi)太易揮發且太容(rong)易被氧化(hua)(hua)，因此很難將其用于品種鑒(jian)別(bie)。月桂烯(xi)(xi)一旦氧化(hua)(hua)，會對啤酒(jiu)中的(de)啤酒(jiu)花(hua)香(xiang)氣產生部(bu)分(fen)影響。芳香(xiang)型啤酒(jiu)花(hua)也可(ke)以(yi)通過更高的(de)β-法(fa)尼(ni)烯(xi)(xi)含(han)量(liang)(liang)與(yu)苦味啤酒(jiu)花(hua)區分(fen)開來。但是，與(yu)月桂烯(xi)(xi)一樣(yang)，β-法(fa)尼(ni)烯(xi)(xi)也很容(rong)易發生降解，導致陳化(hua)(hua)啤酒(jiu)花(hua)后香(xiang)氣的(de)變化(hua)(hua)。

    酒(jiu)花油用(yong)途(tu)廣泛(fan)，除了(le)可用(yong)于食(shi)品(pin)調(diao)(diao)香，比如啤(pi)(pi)酒(jiu)、飲料、糖(tang)(tang)果(guo)和(he)烘焙食(shi)品(pin)，調(diao)(diao)配熱帶水果(guo)、啤(pi)(pi)酒(jiu)、杏子(zi)、芒果(guo)、西(xi)紅柿(shi)、水果(guo)復合物、糖(tang)(tang)蜜等香精外；還常用(yong)于煙(yan)草行業(ye)調(diao)(diao)香，起(qi)到修飾煙(yan)香的作(zuo)用(yong)。